Come preparare il risotto alla milanese

Il risotto alla milanese, conosciuto anche come “risotto giallo” o “risotto allo zafferano” è tra piatti più famosi della cucina italiana. Come prepararlo lo spiega Anna Zarino, titolare della Riseria Baucero, situata a Vercelli, in via Prarolo 16 (frazione Cappuccini).

Per cucinare questo piatto sarebbe consigliato utilizzare il riso Baldo: "Per i preparare i risotti con la cremina è il migliore” afferma. Considerando una ricetta per quattro persone, tra gli ingredienti che consiglia Anna ci sono 320 grammi di riso baldo; 60 grammi di burro, 20 grammi di midollo di vitello; un litro e mezzo di brodo di carne; una cipolla piccola e una bustina di zafferano. Il tempo di preparazione del risotto alla milanese è di 10 minuti, mentre quello di cottura è di 25.

Per cucinarlo, prima di tutto, “in una larga casseruola – spiega Anna – si lasciano fondere 30 grammi di burro insieme al midollo, si aggiunge la cipolla tritata finemente e poi a fiamma bassissima la si fa diventare trasparente”. Poi si unisce il riso, lo si mescola così che assorbendo il condimento diventi lucido.

“Quindi lo si porta a metà cottura e si versa ogni tanto un mestolino di brodo se il precedente è stato assorbito – prosegue Anna – Poi si aggiunge lo zafferanno sciolto con uno o due cucchiai di brodo tiepido e mettendo un mestolo alla volta si termina di cuocere”. Il risotto deve rimanere “all’onda”, quindi fate attenzione all’ultima quantità di brodo che aggiungete. “Non è necessario salare – specifica Anna - è importante che il brodo lo sia sufficientemente. Poi si toglie il riso, mantecate il risotto con il restante burro e insaporitelo con il parmigiano grattugiato”. Infine, copritelo e dopo alcuni minuti trasferitelo sul piatto da portare a caldo.