Come fare la Panissa: lo spiega Anna della Riseria Baucero

Come fare la Panissa vercellese? Lo spiega Anna Zarino, titolare della Riseria Baucero, situata a Vercelli, in via Prarolo 16 (frazione Cappuccini).
Innanzitutto occorre differenziare due varietà di riso, ovvero il Carnaroli e il Baldo: "Per la panissa senz'altro è meglio utilizzare la prima tipologia - spiega Anna - perchè ha una consistenza "al dente" che mantiene a lungo. Se invece si desidera cucinare un risotto con una cremina è meglio utilizzare il riso Baldo". Tornando alla nostra panissa vercellese (considerando una ricetta per quattro persone) tra gli ingredienti che consiglia Anna ci sono 350 grammi di fagioli teneri di Saluggia; 350 grammi di riso Carnaroli, 70 grammi di lardo; un litro di brodo di carne; una cipolla; 30 grammi di salamino della duja, 30 grammi di cotica di maiale; olio d'oliva; burro e infine pepe nero.

Il tempo di preparazione della panissa è di 30 minuti (quello di cottura è di 1 ora e 30): "Prima di tutto - spiega Anna - aggiungiamo al brodo di carne mezzo litro di acqua, i fagioli di Saluggia sgranati e la cotica ben rischiata. Poi si copre con un coperchio e si cuoce a fuoco lento fino a quando i fagioli si rompono". In seguito si mettono in una padella il salame della duja sbriciolato, il lardo pestato, due cucchiai d'olio, un pezzo di burro e la cipolla tagliata à la julienne. Si fa soffriggere, si versa il riso, si mescola bene e si unisce il brodo fino a coprirlo. "Poi è necessario pepare - prosegue Anna - Si continua con la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo e a fine cottura si uniscono i fagioli rimasti". A questo punto la panissa è pronta.

Per acquistare il riso e per informazioni si possono consultare il sito www.risobaucero.it e la pagina Facebook "Riso Baucero" oppure si può telefonare allo 0161 301294.